תושבי גוש דן בכלל, ותושבי העיר בני-ברק בפרט, אולי לא מכירים את הירק הנפלא הזה. אז אולי הגיע הזמן באמת לעשות הכרות ראשונה עם משהו שהוא בין ירק לבין פחמימה. כשאתם הולכים לשוק אל תתבלבלו בינו ובין שורש הזנגביל (ג'ינג'ר) שמתאים למטבח האסייתי ומככב שם.

הקשר הירושלמי והבטטה של המרוקאים

על אף שמו הירושלמי, אין לו ולעיר הבירה שום זיקה. אולי הירושלמיות דבקה בו משום שזהו המקום שבו הוא נמכר והיה מוכר. אגב, אם תהיתם, הוא גם לא ארטישוק, שמו העברי התקני הוא חמנית הפקעות. יהדות מרוקו העניקה לו את השם "בטטה קסביה", שמשמעה תפוח אדמה = בטטה, של הקנה. כיוון שצורת גבעולו מזכירה קנה. יהדות יוצאי מצרים מכנה אותו בשם "טרטופע" ויוצאי יהדות טורקיה והבלקן קוראים לו "דומאלן".

שמו המדעי הוא: Helianthus tuberosus, הארטישוק הירושלמי הוא צמח עשבוני רב שנתי שמצוי בצפון אמריקה והוא קל לגידול.

כאשר התגלה הצמח לראשונה, הוא נקרא Girasole, שהיא מילה איטלקית עבור חמנייה, ומכאן שובש השם ל-Jerusalem. טעמה של הפקעת אולי הוביל לשמו של הארטישוק הירושלמי, כיוון שטעמה של הפקעת דומה לטעמו של הארטישוק.

אינדיאנים היו הראשונים לעבד את הארטישוק הירושלמי עוד לפני שהוא מצא את דרכו אל הצלחת האירופאית.

בשנת 2002 זכה הירק בתואר "ירק המרק הטוב ביותר" בפסטיבל ניס למורשת הבישול הצרפתי.

קצת על הגידול

עונת הגידול שלו היא בחודשים אוגוסט עד דצמבר (קנו מהר, לפני שייגמר).

קצב הצמיחה של הארטישוק הירושלמי הוא מהיר, והוא מגיע בקלות לגובה של כ-2 מטרים. מאחר וכמות העלווה באה על חשבון יבול הפקעות, לעתים קרובות הבעיה היא לא איך לגדל את הירק, כי אם, איך לעצור את גידולו מרגע שהוא השתרש.

הארטישוק אוהב שמש, הוא זקוק לפחות לחצי יום של שמש, או לשמש מלאה.

לא חייבים ולמהר להוציא את הפקעות של הירק, אבל כשמשאירים אותם באדמה לאורך זמן ללא דישון, וללא דילול בצפיפות של הפקעות, תהיה ירידה באיכות הפקעות.

על מה מקפידים בקנייה?

כשקונים ארטישוק ירושלמי, יש לבחור פקעות עם קליפה דקה ככל האפשר – דבר המעיד על כך שהן צעירות ורעננות (אגב, אם הקליפה דקה לא חייבים לקלף אותה, במיוחד אם הירק מוגש שלם או נאפה). קצוות בעלות קמטים של הפקעת – מעידות שמדובר בארטישוק ירושלמי זקן. לאחר הקנייה יש לאחסן את הפקעות במקרר, אבל לא בחלקים הקרים שלו.

ערכים תזונתיים

בניגוד לתפוחי אדמה, הארטישוק הירושלמי אינו מכיל עמילן, אלא פחמימה אחרת. לכן הערך הגליקמי שלו נמוך הרבה יותר והוא מתאים לסוכרתיים. נוסף על כך, הוא מכיל חומר שמעודד את פעילותם של חיידקים החיוניים למערכת העיכול, והוא גם מקור טוב לברזל.

מה מכינים?

אפשרויות מרובות, מרביתן מתייחסות אל הארטישוק הירושלמי, בדומה לתפוח אדמה או הבטטה. כך שניתן להכין ממנו: מרקים, צ'יפסים, פשטידות ולהוסיף אותו לכל מיני תבשילי קדרה ארוכי טווח, אבל רבים ממליצים לאכול אותו כמות שהוא ללא גינונים מיוחדים, לתבל בשמן זית, להמליח ולפלפל ולאפות בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות למשך כחצי שעה (קיסם שיינעץ בארטישוק יאמר לנו האם הוא מוכן, במידה והוא אינו מוכן, ניתן לאפות למשך רבע שעה נוספת). לאחר שהארטישוק הירושלמי מקבל מכת חום הוא מפיץ טעם של גרעיני חמנייה שחורים.

 אליה וקוץ בה – הקילוף

טעים טעים, אבל החלק המנג'ז בפחמימה הזאת הוא הקילוף. את מלאכת הקילוף ניתן לבצע כמו עם כל שורש או פקעת בעזרת קולפן ירקות או סכין. לאחר קילוף השורש רצוי להניחו בקערת מים עם מעט חומץ וזאת כדי לשמור על צבעו והחיוניות עד לשימוש בו במתכון.

אחרי שצלחתם את שלב הקילוף, כל מה שנותר לכם הוא לגשת להכנתו ולהתענג על הניחוח שהוא מפזר בעת הבישול ובטעמו הנפלא.

ואיך אפשר בלי מרק ומתכון?

מרק ארטישוק ירושלמי

מתאים ל- 6 מנות

החומרים:

• 1 קילו ארטישוק ירושלמי שטוף (לא מקולף)
• 5 שיני שום
• 2 בצלים סגולים בינוניים קלופים
• 50 גרם חמאה
• 2 כפות שמן זית
• מלח ופלפל
• אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית בסיר גדול ומטגנים את הארטישוק הירושלמי בשמן למשך כ – 5 דקות.
2. לאחר מכן, מוסיפים את שיני השום ומטגנים למשך כ – 5 דקות נוספות תוך כדי ערבוב.
3. קוצצים את הבצל ומטגנים אותו בחמאה בסיר נפרד.
4. מוסיפים לסיר כ- 8 ליטרים של מים, מוסיפים את הבצל, ומתבלים במלח, פלפל, ובאגוז המוסקט לפי הטעם ומבשלים על אש קטנה למשך כשעה.
5. לאחר בישול המרק טוחנים בעזרת בלנדר מוט את המרק לקבלת מחית חלקה וסמיכה.

בתאבון!